ZAT ADITIF 

Tuhan telah menganugerahkan nikmat yang berlimpah kepada manusia. Rahmat – Nya tersebar luas di seluruh alam semesta ini. Tuhan telah memberi makanan, minuman, kesehatan jasmani dan rohani sehingga kita mampu melakukan aktivitas sehari – hari. Tuhan memerintahkan kita untuk mengonsumsi makanan dan minuman yang sehat dan tidak bertentangan dengan aturan agama, agar kita terhindar dari berbagai penyakit. Makanan yang baik dapat ditinjau dari cara mendapatkannya, kandungan gizi dan dampaknya terhadap tubuh. Makanan dan minuman yang diperoleh dari cara yang salah, nantinya juga akan berdampak buruk bagi tubuh kita. Begitu juga makanan dan minuman yang mengandung zat berbahaya, misalnya zat tambahan seperti pewarna, perasa, pemanis buatan tertentu bila dimakan secara berlebihan dapat berdampak buruk pada tubuh kita.

Ketika memilih makanan, seseorang akan mudah tertarik karena rasanya yang enak, warna yang menarik, aroma yang meggugah selera atau kemasannya yang menawan. Agar memenuhi tujuan tersebut, pembuat makanan menambahkan zat – zat tertentu. Zat – zat tersebut disebut Zat Aditif. Penambahan zat – zat tertentu kedalam makanan ada yang menguntungkan, tetapi ada juga yang merugikan atau membahayakan. Oleh sebab itu, ketika memilih makanan dan minuman, harus memperhatikan zat tambahan yang terkandung didalamnya.

Selain zat pewarna, pemanis dan penyedap khususnya dalam makanan dan minuman, ada pula zat – zat dalam makanan dan minuman yang harus dihindari, misalnya Alkohol. Zat – zat yang dapat menyebabkan orang menjadi ketagihan disebut zat Adiktif.

A.    Zat Aditif. 

Zat Aditif merupakan bahan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan atau minuman dalam jumlah kecil saat pembuatan makanan. Penambahan zat aditif bertujuan untukmemperbaiki penampilan, cita rasa, tekstur, aroma dan untuk memperpanjang daya simpan. Selain itu, Penambahan zat aditif juga dapat meningkatkan nilai gizi makanan dan minuman seperti penambahan protein, mineral dan vitamin.

Berdasarkan fungsinya, zat Aditif pada makanan dan minuman dapat dikelompokkan menjadi pewarna, pemanis, pengawet, penyedap, pemberi aroma, pengental dan pengemulsi. Berdasarkan asalnya, zat aditif pada makanan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu Zat Aditif Alami dan Zat aditif buatan.

Zat Aditif Alami adalah zat aditif yang bahan bakunya berasal dari makhluk hidup, misalnya zat pewarna dari tumbuhan, penyedap dari daging hewan, zat pengental dari alga, dan sebagainya. Zat – zat alami ini pada umumnya tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Sebaliknya Zat Aditif Buatan bila digunakan melebihi jumlah yang diperbolehkan dapat membahayakan kesehatan. Zat Aditif buatan diperoleh melalui proses reaksi kimia yang bahan baku pembuatannya berasal dari bahan – bahan kimia. misalnya bahan pengawet dari asam benzoate, pemanis buatan dari sakarin, pewarna dari tartrazine dan lainnya. Zat aditif buatan harus digunakan sesuai dengan jumlah yang diperbolehkan dan sesuai fungsinya. Penyalahgunaan pewarna buatan seperti bahan pewarna tekstil yang digunakan sebagai pewarna makanan sangat berbahaya untuk kesehatan.

1.      Pewarna.

Pewarna adalah bahan yang ditambahkan pada makanan atau minuman dengan tujuan untuk memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman agar menarik.

Secara alami masyarakat dapat memperoleh warna hijau dari suji dan pandan atau warna merah dari stroberi.

Pada saat ini masyarakat dapat menggunakan pewarna buatan yang mudah dibeli dipasaran. Pewarna alami pada umumnya aman untuk kesehatan, sedangkan bahan pewarna buatan yang pemakaiannya disalahgunakan dapat membahayakan kesehatan.

a.      Pewarna Alami.

Pewarna alami adalah pewarna yang dapat diperoleh dari alam, misalnya dari tumbuhan dan hewan. Banyak bahan – bahan disekitar kita yang dapat dipakai sebagai pewarna alami. Selain memberi warna hijau, daun pandan juga memberi aroma harum pada makanan. Selain daun suji dan daun pandan, stroberi dan buah naga merah juga sering digunakan untuk memberikan warna merah pada makanan.

Pewarna Alami mempunyai keunggulan, yaitu lebih sehat dan tidak menyebabkan efek samping apabila dikonsumsi dibandingkan pewarna buatan. Namun pewarna makanan alami memiliki beberapa kelemahan, yaitu cenderung memberikan rasa dan aroma khas yang tidak diinginkan, warnanya mudah rusak karena pemanasan, warnanya kurang kuat (pucat) dan jenisnya terbatas.

Tabel 5.3 Jenis – Jenis Pewarna Alami

NO	WARNA	BAHAN
1	Ungu	Buah murbei, buah anggur
2	Kuning	Kunyit
3	Oranye	Wortel
4	Hijau	Daun suji, daun pandan
5	Cokelat	Kakao
6	Merah	Buah naga, stroberi
7	Hitam	Arang (tidak dianjurkan).

b.      Pewarna Buatan.

Pewarna Buatan diperoleh melalui proses reaksi (sintesis) kimia menggunakan bahan yang berasal dari zat kimia sintesis. Pewarna pada umumnya mempunyai struktur kimia yang mirip seperti struktur kimia pewarna alami, misalnya apokaroten yang mempunyai warna oranye mirip dengan warna wortel. Beberapa bahan pewarna sintetis dapat menggantikan pewarna alami. Pewarna sintetis ada yang dibuat khusus untuk makanan da nada pula untuk industry tekstil dan cat.

Tabel 5.4 Jenis – Jenis Pewarna Buatan yang Dapat Digunakan dalam Makanan atau Minuman.

NO	WARNA	NAMA BAHAN KIMIA
1	Biru	Brilliant Blue FCF
2	Kuning	Tartrazine
3	Oranye	Sumset Yellow FCF
4	Hijau	Fast Green FCF
5	Merah	Allura Red AC

Saat ini, sebagian besar orang lebih senang menggunakan pewarna buatan untuk membuat aneka makanan dan minuman yang berwarna. Bahan pewarna buatan dipilih karena memiliki beberapa keunggulan disbanding pewarna alami, yaitu harganya murah, praktis dalam penggunaan, warnanya lebih kuat, jenisnya lebih banyak dan warnanya tidak rusak karena pemanasan. Penggunaan bahan pewarna buatan untuk makanan dan minuman harus melalui pengujian yang ketat untuk kesehatan konsumen. Pewarna yang telah melalui pengujian keamanan dan yang diizinkan pemakaiannya untuk makanan dan minuman dinamakan Permitted colour atau certified colour.

Pewarna buatan sudah digunakan secara luas oleh masyarakat sebagai bahan pewarna dalam peoduk makanan dan minuman. Namun, sebagian masyarakat masih menggunakan bahan pewarna buatan yang tidak sesuai dengan peruntukannya. Contoh penggunaan pewarna buatan yang tidak sesuai peruntukannya adalah penggunaan pewarna tekstil untuk makanan yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Pewarna tekstil dan pewarna cat tidak boleh digunakan sebagai pewarna makanan dan minuman karena pewarna tekstil dan cat biasanya mengandung logam – logam berat, seperti antimony (Sb), arsenic (As), barium (Ba), cadmium (Cd), Kromium (Cr), raksa (Pb), mercuri (Hg), dan selenium (Se) yang bersifat racun bagi tubuh.

Tabel 5.5. Jenis – Jenis Pewarna Buatan yang Dilarang Digunakan dalam Makanan atau Minuman.

NO	WARNA	NAMA BAHAN KIMIA
1	Biru	Indanthrene Blue RS
2	Kuning	Fast Yellow AB, Oil Yellow OB, Auramine, Metanil Yellow
3	Oranye	Orange RN, Orange GGN, Chrysodine
4	Hijau	Guinea Green B
5	Cokelat	Chocolate brown FB
6	Merah	Fast Red E, Ponceau Sx, Rhodamine B
7	Hitam	Black 7984

2.      Pemanis.

Pemanis merupakan bahan yang ditambahkan pada makanan atau minuman sehingga dapat menyebabkan rasa manis pada makanan atau minuman. Bahan pemanis ada dua jenis, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan.

a.      Pemanis Alami.

Pemanis Alami yang umum digunakan untuk membuat rasa manis pada makanan dan minuman adalah gula pasir (sukrosa), gula kelapa, gula aren, gula lontar dan gula bit. Gula tersebut digunakan sebagai pemanis pada makanan dan minuman sesuai dengan keperluan. Penggunaan pemanis alami juga perlu mengikuti takaran tertentu.

b.      Pemanis Buatan.

Pemanis buatan mempunyai rasa manis hampir sama atau lebih manis dibandingkan dengan pemanis alami. Pemanis buatan dibuat melalui reaksi kimia tertentu sehingga dapat dihasilkan senyawa yang mempunyai rasa manis. Pemanis buatan dibuat dengan tujuan sebagai pengganti gula alami. Beberapa contoh pemanis buatan adalah siklamat, aspartame, kalium asesulfan dan sakarin. Pemanis – pemanis ini mempunyai tingkat kemanisan lebih besar dibandingkan dengan gula pasir. Pemanis buatan dapat digunakan untuk menggantikan pemanis alami bagi orang – orang yang tidak diperbolehkan mengonsumsi pemanis alami, seperti penderita kencing manis (diabetes mellitus). Selain itu, pemanis buatan tidak menghasilkan kalori dalam tubuh, sehingga sering digunakan oleh orang yang diet.

Tabel 5.6. Perbandingan Tingkat Kemanisan Pemanis Buatan

NO	NAMA PEMANIS	TINGKAT KEMANISAN DIBANDINGKAN GULA PASIR (SUKROSA)	ASUPAN MAKSIMAL / KG BERAT BADAN
1	Gula pasir	1	30 – 60 mg
2	Siklamat	30 – 50	11 mg
3	Aspartame	160 – 200	40 – 50 mg
4	Kalium asesulfam	200	15 mg
5	Sakarin	200 - 500	5 mg

Penggunaan pemanis buatan yang berlebihan dan tidak sesuai dengan jumlah yang diperbolehkan dapat membahayakan kesehatan. Oleh sebab itu, bila menggunakan pemanis buatan periksalah aturan pemakaiannya.

3.      Pengawet.

Pengawet adalah zat aditif yang ditambahkan pada makanan atau minuman yang berfungsi untuk menghambat kerusakan makanan atau minuman. Kerusakan makanan dapat disebabkan oleh adanya mikroorganisme yang tumbuh pada makanan dan minuman. Bahan pengawet mencegah tumbuhnya mikroorganisme sehingga reaksi kimia yang disebabkan oleh mikroorganisme tersebut dapat dicegah, misalnya fermentasi pada makanan dan minuman tersebut. reaksi – reaksi kimia lain juga dapat dicegah oleh adanya pengawet antara lain pengasaman, oksidasi, pencokelatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Contoh bahan pengawet dan penggunaannya dapat dilihat pada Tabel 5.7.

Tabel 5.7. Bahan Pengawet dan Penggunaannya.

NO	NAMA BAHAN PENGAWET	PENGGUNAAN
1	Asam benzoate, natrium benzoate dan kalium benzoate	Mengawetkan makanan dan minuman ringan, kecap dan saus
2	Asam askorbat	Mengawetkan daging olahan, kaldu dan buah dalam kaleng
3	Natrium nitrat (NaNO)	Mengawetkan daging olahan dan keju
4	Asam propionate	Mengawetkan roti dan keju olahan
5	Butil hidroksianisol (BHA)	Menghambat oksidasi pada lemak dan minyak
6	Butil hidroksitoluen (BHT)	Menghambat oksidasi pada lemak, minyak, margarin dan mentega.

Pengawetan bahan makanan atau minuman dengan memberikan zat aditif seperti pada tabel diatas merupakan cara pengawetan secara kimia. Cara lain mengawetkan makanan adalah dengan cara pengasinan atau pemanisan. Misalnya ikan asin, manisan buah atau daging panggang dapat awet secara alami. Metode pengawetan lain adalah dengan cara fisik misalnya dengan pemanasan, pendinginan, pembekuan, pengasapan, pengeringan dan penyinaran.

4.      Penyedap.

Penyedap makanan adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Adapun bahan penyedap alami yang umum digunakan adalah garam, bawang putih, bawang merah, cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar, sereh dan kayu manis. Pada makanan berkuah, kaldu dari daging dan tulang pada umumnya digunakan sebagai penyedap.

Selain penyedap alami, juga terdapat penyedap buatan. Penyedap buatan yang umum digunakan pada makanan adalah vetsin yang mengandung senyawa monosodium glutamate (MSG) atau mononatrium glutamate (MNG). Senyawa ini dibuat dari fermentasi tetes tebu dengan bantuan bakteri Micrococcus glutamicus. Banyak ahli kesehatan berpendapat bahwa bahwa penggunaan MSG yang berlebihan dapat menimbulkan penyakit yang dikenal dengan nama Sindrom Restoran Cina (Chinese Restaurant Syndrome) dengan gejala pusing, mulut terasa kering, lelah, mual atau sesak napas. Dosis maksimal penggunaan MSG yang ditetapkan oleh WHO adalah 120 mg / kg berat badan. Misalnya, berat badanmu 40 kg, maka jumlah MSG maksimal yang dapat dikonsumsi sebesar 480 mg (0,48 g)

5.      Pemberi Aroma.

Pemberi aroma adalah zat yang memberikan aroma tertentu pada makanan atau minuman. Penambahan zat pemberi aroma dapat menyebabkan makanan atau minuman memiliki daya tarik tersendiri untuk dinikmati. Zat pemberi aroma dapat berasal dari bahan segar atau ekstrak dari bahan alami, diantaranya adalah ekstrak buah nanas, ekstrak buah anggur, minyak atsiri dan vanili. Beberapa kue menggunakan murbei sebagai pemberi aroma.

Pemberi aroma yang merupakan senyawa sintetis atau disebut dengan essen, misalnya amil kaproat (aroma apel), amil asetat (aroma pisang ambon), etil butirat (aroma nanas), vanillin (aroma vanili) dan metil antranilat (aroma buah anggur) disebut pemberi aroma sintetis.

6.      Pengental.

Pengental adalah bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Bahan pengental alami misalnya pati, gelatin, gum, agar – agar dan alginate. agar kuah dari capcai kental biasanya dalam memasak capcai diberikan larutan pati. selain pada capcai, pengental biasa ditambahkan pada pembuatan permen karet yang umumnya menggunakan pengental gum.

7.      Pengemulsi.

pengemulsi adalah bahan tambahan yang dapat mempertahankan penyebaran (dispersi) lemak dalam air dan sebaliknya. Minyak dan air tidak saling bercampur, namun bila ditambahkan sabun, kemudian diaduk keduanya dapat dicampur. sabun dalam contoh tersebut disebut sebagai zat pengemulsi. Contoh zat pengemulsi makanan adalah Lesitin yang terkandung dalam kuning telur maupun dalam kedelai. Lesitin banyak digunakan dalam pembuatan mayones dan mentega. Apabila tidak ditambahkan zat pengemulsi, lemak dan air pada mayones dan mentega akan terpisah.

Sumber: 

http://www.erwinedwar.com/2018/08/zat-aditif-dan-zat-adiktif-materi-ipa_24.html